豆類的營養(yǎng)與保健功能
發(fā)表時間：2015-05-12 10:15:43 作者：軒藝農(nóng)業(yè)
豆類食品是我國人民喜愛的食品。
豆類的營養(yǎng)成分極為豐富，目前還沒有任何一種糧食谷類食物在營養(yǎng)上能與之媲美，它主要含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵和B 族維生素等。
◎大豆
大豆的營養(yǎng)大豆的品種很多，根據(jù)皮色可分為黃豆、青豆和黑豆等，其中以黃豆為主。大豆是一種高植物蛋白食物，其蛋白質(zhì)的必需氨基酸的組成與牛奶和雞蛋的蛋白質(zhì)相似。大豆富含蛋白質(zhì)，約40％左右，為大米蛋白質(zhì)含量的6 倍，所以有“植物肉”及“綠色乳牛”之美譽。大豆也是一種油料植物，油脂中85％屬于不飽和脂肪酸，以亞油酸最為豐富，而且油脂不含膽固醇，其中所含的亞麻油酸、亞麻油烯酸、皂草甙等均可減少體內(nèi)膽固醇的含量。
大豆的保健功能
● 大豆對腦有益。大豆富含膽堿類物質(zhì)，膽堿類物質(zhì)在腦細胞中具有傳遞信息的功能。另外，腦的活動要消耗大量能量，且能量的轉(zhuǎn)換過程需要B 族維生素，而大豆中B 族維生素的含量也較多。
● 大豆有降低膽固醇的作用?？茖W(xué)試驗表明：食用動物性蛋白飲食會使膽固醇濃度升高，而食用大豆飲食則能降低血液中的膽固醇濃度。
● 大豆有抗癌作用。大豆中富含的異黃酮具有預(yù)防乳腺癌的作用。大豆中含有的多種微量元素也有抗癌作用，如鈷、硒、鉬等。常食大豆和豆腐，能明顯減少患結(jié)腸癌和直腸癌的危險。
● 大豆能防治高血壓、糖尿病。豆腐渣含有人體需要的纖維素和鈣質(zhì)，對防治動脈硬化、高血壓和冠心病均有一定的作用。纖維素還可抑制體內(nèi)胰高血糖素的分泌，對防治糖尿病和肥胖癥有一定作用。
● 大豆有鎮(zhèn)痛作用。實驗表明：喂食黃豆的大鼠術(shù)后神經(jīng)損傷造成的痛覺比沒食大豆的大鼠低。
◎綠豆
綠豆含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，而脂肪含量甚少。蛋白質(zhì)中主要為球蛋白，還含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等。磷脂中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸、磷脂酸等。這些成分是機體許多重要器官必需的營養(yǎng)物質(zhì)。此外還含有少量鈣、鐵、磷和胡蘿卜素、核黃素、硫胺素、煙酸等。
◎蠶豆
蠶豆含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量僅次于黑豆、大豆，糖類僅次于綠豆、赤豆，還含有磷脂、膽堿、葫蘆巴堿、煙酸、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵等。蠶豆含有一種巢菜堿甙，對此過敏者食后即可引起溶血而發(fā)生蠶豆黃病。其癥狀為：在食后1～4 天出現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、腹痛、嘔吐的癥狀，隨之皮膚發(fā)黃、小便呈棕紅色，全身乏力，嚴重者可導(dǎo)致死亡。此病多見于生食者和小孩。如果先煎，去水后煮、炒食或經(jīng)多次浸泡后再煮食，可避免引發(fā)此病。
◎芝麻
芝麻又稱胡麻，含油量高達60％以上。芝麻除富含脂肪和蛋白質(zhì)外,還是礦物質(zhì)和微量元素的良好來源。每100 克芝麻含鈣量為946 毫克，比大米的含量高157倍，是黃玉米的315 倍；鎂含量是大米的8 倍，是馬鈴薯的17倍。芝麻香油富含維生素E，每100克芝麻香油含維生素E70.29毫克，還含有胡蘿卜素、油酸、亞油酸、棕櫚酸、卵磷脂、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)物質(zhì)。
芝麻的保健功能主要有：
● 芝麻的主要成分為油酸、亞油酸、花生酸，具有降低血脂的作用。
● 芝麻對慢性神經(jīng)炎、末梢神經(jīng)麻痹、高血壓有很好的療效。
● 抗癌作用。芝麻含有多種抗氧化劑和防癌物質(zhì)，如植酸、木質(zhì)醇化合物、維生素E、硒、鋅等，可以降低引發(fā)結(jié)腸癌的危險性。
● 芝麻中含有芝麻素和芝麻酚，對防治動脈硬化有一定的作用。
◎花生
花生的營養(yǎng)價值
花生又名“長生果”，說明它確實有較高的營養(yǎng)價值?；ㄉ土亢芨撸鞍踪|(zhì)含量不亞于黃豆，并易被人體吸收。每500克花生米中所含蛋白質(zhì)和脂肪的量相當于750克豬瘦肉的營養(yǎng)價值，另含有維生素A、B族維生素、維生素E、維生素K及鈣、鐵、磷、卵磷脂、蛋氨酸等。
花生的保健功能
● 花生含有的卵磷脂和腦磷脂是神經(jīng)系統(tǒng)所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，因此常吃花生可增強腦功能，延緩腦力衰退。無論生吃或煮、炸、炒等熟吃，營養(yǎng)都不受影響。
● 花生米外面的紅皮含有一種止血成分，這種成分能促進骨髓制造血小板，加強毛細血管的收縮功能，縮短出血時間，對各種出血性疾病，如再生障礙性貧血的出血、肺結(jié)核咯血、泌尿道出血、牙齦出血、鼻出血、外傷性滲血等均有止血作用。
● 花生含有兒茶素，有很好的抗衰老作用。
哈爾濱六十年代
